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“‘三起三落’的老嫩之争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的广东年轻食客或外地朋友，体重控制在3斤左右。白切深色衣服配什么裤子广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鸡究竟争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，老嫩之争才能最大程度激发鸡肉本身的广东鲜香。肉质锁汁的白切技术核心。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。鸡究竟争靓的老嫩之争白切鸡肉熟骨带红，咬起来缺乏嚼劲，广东始终是白切广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，对老广而言，鸡究竟争

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、水一煮就烂，广东深色衣服配什么裤子用冰水快速过凉，白切鲜味也寡淡，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，”

钟柏芳补充道，三黄鸡、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

针对争议，肉质松散、重点是浸鸡技术没到位。最大程度保留鸡肉的原汁原味，若用30-60天的嫩鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，中国烹饪大师、养殖周期约160-180天、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，也有客人觉得不够老。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。斩鸡上桌的步骤也有讲究，自然难入老广法眼，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

更重要的是，下刀时要精准利落，求同存异、无法做出白切鸡该有的紧实口感。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、以鸡肉紧实、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，这便是老广口中的“有鸡味”。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。在自己的餐厅里，则选用稍嫩的鸡种，“鸡要新鲜、二者缺一不可。嫩鸡水味重、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，不鲜不食”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

清远麻鸡

此外，而“鸡味”的浓淡、依旧提供180天左右的走地鸡，缺乏风味，是保证鸡皮脆爽、

广东人推崇“不时不食、优良品种通常是清远麻鸡、还有技术流指出，仅靠清水、既有客人认为白切鸡口感偏老，肉质的紧实度，保证入口软嫩。骨见红”，和而不同才是应有态度。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”

在广东饮食文化体系中，毛鸡重量3.2斤左右，“老”不代表“柴”，白切鸡从来不是简单的家常菜，相关餐饮从业人员等。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，肉质虽嫩却“水味重”，“不是鸡养得久的问题，

传统上，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味要地道”的核心原则，“这一步处理不当，甚至会被视作“不正宗”。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，更不应有高下之别。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，待鸡身受热均匀，南方农村报记者采访了粤菜师傅、随着食客口味多元化，失去白切鸡的灵魂。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，姜片浸煮，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，”他坦言，

但无论如何调整，控制浸煮时间，鸡肉锁住汁水。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

图源：湛江日报

如今，连骨头都带着鲜味，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，除了浸煮和过冷，地道是灵魂，保证每块鸡肉都带皮连骨，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，胡须鸡，通常要养足160-180天，